¿SHAMBAR O INCHICAPI?

La comida, quién lo duda, posee, al igual que la música, un lenguaje propio que es, al mismo tiempo, universal. Así, cada plato que preparamos -o degustamos- tiene su propia cadencia, su ritmo personal, y, siempre -dependiendo de la heterodoxia o gusto del cocinero/comensal- sus propias variaciones.

Que el Perú es un país de mestizajes y mixturas es una verdad de perogrullo. Y las comidas y bebidas no escapan, afortunadamente, a tan benéfica influencia. Viviendo más de un lustro en Iquitos -luego de una estancia de cerca de una década en Pucallpa- muy de vez en cuando la boca se nos hacía agua de pensar, por ejemplo, en el shambar de los lunes... Ahora, cuando la nave de la nostalgia me trajo de vuelta a la cocina de mis orígenes -con shambar de por medio, desde luego- la añoranza del inchicapi se hace cada vez más entrañable.

El inchicapi -la sopa emblemática de la amazonía-, por ejemplo, debe ser preparado siempre con gallina de chacra, al igual que el shambar con cerdo criado no en granja, desde luego, sorry San Fernando. Ah, y en el caso del plato amazónico, mucho mejor si la sacrificada es de la variedad patita negra.

El inchicapi, sin ser tan elaborado como mi natal shambar, tiene sus propios acordes. El maní, por ejemplo -uno de sus dos principales protagonistas, el otro es el maíz molido-, no debe ser, jamás de los jamases, tostado; simplemente remojado y pelado. Aunque, claro, por eso de las preferencias particulares, algunos paladares poco exigentes no se toman el tiempo ni la molestia de desnudarlo: lo muelen con "carapa" y todo.

Los seguidores de la tradición desdeñan la licuadora: prefieren molerlo a fuerza de mazo de madera: el batán de piedra -el altar de sacrificio donde el ají escabeche y el panca ponen lo suyo para que el shambar salga como se pide chumbeque- como se conoce en la costa es una figura ignota en los lares amazónicos.

Unidos el maní y el maíz en amoroso hervor, en menos de una hora, luego de haberle agregado porciones generosas de yuca -mejor si es de le variedad pirarica-, el cocimento está listo para recibir su dosis de ajo, cebolla, sacha culantro y ajo.

Por todo ello, a pesar que, hoy lunes, he reincidido en el ritual del shambar -trigo, arverjones, habas, orejas y costillas ahumadas de cerdo, hierba buena, rocoto molido, todo en su justo punto- resulta ineviteble que mi corazón vuele, raudo, a la parte baja de Belén, donde, alguna vez, saboreé el mejor inchicapi de toda mi vida.